Основной процесс при производстве пива - это процесс спиртового брожения сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. Во время брожения меняется химический состав сусла и он превращается в ароматный вкусный напиток, именуемый пивом. Решающую роль играют условия брожения. В зависимости от вида применяемых дрожжей и температуры в сусле проходит верховое и низовое брожение. Различают две стадии брожения:
-главное брожение, при котором основная масса сахаров сусла сбраживается, в результате чего получают молодое пиво, представляющее собой мутную жидкость с характерным запахом и вкусом.
-дображивание, при котором происходит медленное сбраживание оставшегося в молодом пиве экстракта, а также осветление, созревание пиваи насыщение его диоксидом углерода.
Разделение процесса брожения пивного сусла на две стадии, характеризуемые разной температурой, обусловлено главным образом низким уровнем развития холодильной техники в этой области. А также затруднениями поддержания указанных температур. В настоящее время разработана новая технология брожения и дображивания сусла в одном аппарате цилиндроконической формы. Совершенная система охлаждения и хорошая тепловая изоляция аппаратов дают возможность легко поддерживать заданную температуру во время всего процесса.
При брожении огромное значение имеет содержание в сусле сбраживаемых сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ, неорганических солей, фосфатов и др., то есть его первоначальный состав. Дрожжи также имеют в этом немаловажное значение. В пивоварении используются специальные расы чистых культур пивных дрожжей. К пивным дрожжам предъявляют следующие требования: они должны обладать брожением высокой активности, оседать и придавать пиву характерный аромат и мягкий приятный вкус. Под бродильной активностью понимают способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение.
|
