|
Ячмень относится к числу наиболее распространенных зерновых культур. По размеру отведенных под него площадей он занимает четвертое место в мире. Ячмень является незаменимым сырьем для производства круп, суррогата кофе, солодовых и фармацевтических экстрактов и в течение многих столетий - для производства солода и пива. Наиболее важными для пивоварения компонентами ячменя являются углеводы, азотистые вещества, полифенолы и ферменты. Основную часть углеводов составляет крахмал, содержание и состав которого различны даже в одном зерне.
Для пивоваренных сортов ячменя характерно высокое содержание крахмала, поскольку он является основной составной частью экстракта солода. Содержание белков в пивоваренных ячменях колеблется от 8 до 11 %. Ячмени, содержащие свыше 12 % белка, непригодны для приготовления солода. Основная часть белков участвует в образовании клеточного субстрата, остальные выполняют функцию катализаторов белковой природы - ферментов. Ферменты обеспечивают жизненные процессы в зерне и при пониженной аэрации в период хранения.
Твердость ячменя зависит от содержания белков: чем их больше, тем выше стекловидность ячменя. Содержание крахмала снижается с повышением содержания белка. От качества ячменя зависит качество солода. Высокобелковистые ячмени хуже растворяются, и показатели получаемого из них солода значительно ниже, чем у качественного пльзенского солода. С ростом содержания белков отмечается наличие большого числа полустекловидных и стекловидных зерен в солоде.
При увеличении содержания белков в солоде количество растворимых белков в сусле увеличивается, но этот прирост нелинейный. Цветность сусла из солода с высоким содержанием белков интенсивнее. Повышение цветности объясняется также и тем, что ячмени с высоким содержанием белков в процессе прорастания сильнее нагреваются. Высокобелковистые ячмени требуют особой обработки при солодоращении. При классическом способе обработки таких ячменей качество солода значительно снижается.
|
